Als erstes eine Springform mit ca. 26 cm Durchmesser einfetten und leicht mit Mehl bestäuben oder alternativ mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180° Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Karotten schälen, fein raspeln und mit dem Zitronensaft vermischen.
In einer Schüssel das Mehl mit den geriebenen Mandeln, dem Backpulver, der Prise Salz und den Gewürzen (gerne von den Gewürzen weglassen, was ihr davon nicht mögt!) vermischen.
Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das kann ein bisschen dauern. Solange schlagen, bis eine weißliche etwas dickflüssige Creme entstanden ist. Anschließend das Öl langsam unterrühren.Die Mehl-Mandel-Mischung unter die Ei-Masse heben und zum Schluss die vorbereiteten Karotten ebenfalls vorsichtig unterheben.
Die Mehl-Mandel-Mischung unter die Ei-Masse heben und zum Schluss die vorbereiteten Karotten ebenfalls vorsichtig unterheben.
Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und im auf 180° Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheiztem Ofen für ca. 35 bis 40 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Mandel-Topping bereiten. Dazu in die geschmolzene Butter den Zucker und den Amaretto rühren. Anschließend vorsichtig die Mandelblättchen unterheben.
Nach ca. 40 Minuten Backzeit das Mandel-Topping auf den Kuchen auftragen, gut verteilen und den Kuchen weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen, bis er schön goldbraun ist.
Nach dem Backen den Kuchen kurz in der Form auskühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren, wenn Ihr mögt, mit Puderzucker und optional mit kleinen Marzipan- oder Zuckerkaröttchen dekorieren.
