Als erstes eine Muffinform mit 12 Backmulden mit Papier-Förmchen auslegen.
Dann den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden. Wenn der Rhabarber noch jung ist braucht Ihr die Fäden nicht abzuziehen. Ist der Rhabarber allerdings schon etwas holzig solltet Ihr die harte Haut der Stangen abziehen. Anschließend den Rhabarber in kleine Würfelchen schneiden.
Nun den Backofen auf 180 ° Grad Ober-/Unterhitze (bzw. 160 ° Grad Umluft) vorheizen.
2 Eier trennen. Das Eiweiß für die Baiser-Hauben beiseite stellen. Die Eigelbe und die 2 ganzen Eiern mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Hagelzucker und der Prise Tonka-Bohne schön schaumig rühren. Die weiche Butter unter die Ei-Masse rühren. Ist der Teig sehr fest 50 bis 100 ml Milch unterrühren.
Mehl mit Speisestärke, Salz und Backpulver vermischen und vorsichtig unter die Ei-Butter-Creme heben. Zum Schluss noch den vorbereiteten Rhabarber unter den Teig mischen und alles auf die 12 Papier-Förmchen verteilen.
Die Muffins im vorgeheiztem Ofen 25 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Eiweiß mit der Prise Salz sehr steif schlagen, den Zucker langsam in die Masse rieseln lassen und so lange weiter schlagen, bis der Zucker nicht mehr knirscht und die Masse schön glänzt. Zum Schluß noch den Zitronensaft und die Speisestärke unterrühren.
Einen Spritzbeutel mit einer glatten Loch-Tülle in ein hohes Glas stellen, Beutel am Glas umklappen und die Baiser-Masse mit einem Löffel in die Spritz-Tüte einfüllen.
Das Baiser nach 25 Minuten Backzeit auf die Muffins spritzen oder alternativ natürlich einfach mit einem Löffel auf die Muffins streichen. Anschließend die Muffins noch mal ungefähr 5 bis 8 Minuten fertig backen.
Die Muffins nach dem Backen aus dem Muffinblech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
